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    Qu’est-ce que la torréfaction ?

    La torréfaction est une opération par laquelle, on fait cuire le café. Le but est de faire sortir des arômes particuliers. Ce qui est un critère très important lors du choix d’un café. Cette torréfaction joue ainsi un rôle crucial sur la qualité et le gout d’un café. Normalement, la température de cuisson avoisine les 200°C. Selon le besoin du torréfacteur, il peut varier l’intensité du feu.

    Initialement, les grains de café prennent une couleur verte. Puis, il passe par le beige, le marron et enfin le noir. Tout dépend de la préférence de chacun. Quoi qu’il en soit, le savoir-faire du torréfacteur est très important car il ne s’agit pas de laisser cuire et attendre tranquillement. L’opération exige un contrôle visuel permanent. C’est seulement de cette façon qu’on obtient le meilleur café. 

    Il faut comprendre qu’il n’y a pas une cuisson idéale ou un standard particulier pour le café. Chaque pays et chaque torréfacteur ont leurs propres critères. Si vous voyagez par exemple en Italie ou en suisse ou dans d’autres pays, vous constaterez que le gout du café n’est pas du tout le même qu’en France. 

    torréfaction artisanale

    Pourquoi la torréfaction ? Quelles en sont les caractéristiques ?

    Qu’il s’agisse de café ou non, le but de la torréfaction est de faire sortir les arômes. Lorsque vous buvez votre café, sachez que la magnifique odeur que vous sentez résulte d’un procédé de torréfaction.

    Nous trouverons un peu plus tard les étapes à suivre lors de l’opération. Il convient de ne pas faire un amalgame entre torréfier et griller. En effet, la torréfaction du café s’effectue de façon progressive et lente. On ne devrait en aucun cas, brûler les grains verts ou l’aliment. 

    La torréfaction est un procédé qui demande de la patience. Ce n’est pas comme si vous griller un steak. Afin d’obtenir l’arôme et la couleur adéquate, il faut remuer en permanence le café de telle manière que la chaleur au contact pénètre dans toutes les surfaces. 

    torréfaction

    Les couleurs de torréfaction

    La couleur des grains de café change progressivement durant la cuisson. Ainsi, il faut varier la température du four en fonction de ses besoins. La torréfaction légère donne une couleur se rapprochant de celui de la cannelle ou blonde, la torréfaction moyenne donne des grains marron clair ou ambrée, la torréfaction moyennement poussée permet d’avoir des grains de nuance brun ou robe de moine.

    Cette dernière est également connue sous le nom de torréfaction viennoise. Vous devrez le savoir au cas où vous passez dans un café à l’étranger. En France, on privilégie surtout la torréfaction poussée avec des grains de couleur brune. Enfin, on a la torréfaction de couleur très brune qui est typique italien.

    torréfacteur

    Les matériels utilisés

    L’appareil utilisé pour l’opération s’appelle torréfacteur ou brûleur. Il s’agit d’un grillot circulaire ou prenant une forme cylindrique. Elle est caractérisée par l’existence d’un tambour chauffant qui effectue en permanence un mouvement de rotation. Cette configuration permet d’éviter la brûlure des grains de café car ils sont toujours en mouvement.

    De cette façon ils sont torréfiés de façon uniforme. Concrètement, il ne faut pas que les grains touchent de façon permanente et prolongée la surface chaude. C’est un détail qu’il ne faut pas négliger. 

    Le torréfacteur peut être utilisé avec toutes les sources de chaleurs existant : électricité, fioul ou gaz. Selon l’ampleur de l’activité, on a le choix entre nombreux torréfacteurs. Le poids peut varier de 200 grammes jusqu’à plusieurs tonnes. Dans les industries de fabrication de café, l’appareil utilisé est muni d’un automatisme.

    Ainsi, la machine fait tout le travail jusqu’à son conditionnement. Par contre, dans les cafés, le procédé s’effectue manuellement. La cuisson sera contrôlée par le maître torréfacteur.

    grains de café

    Déroulement de la torréfaction

    Avant tout, il est important de savoir que les grains de café sont composés de plusieurs éléments. Ces derniers varient selon la variété du café, le processus de culture ou encore la méthode de séchage. Généralement, on trouve des sucres, des protéines, des graisses, des sels minéraux comme le magnésium, le calcium ou le potassium. Apparemment, le café rengorge de nombreux bienfaits pour l’organisme.

    Comme nous l’avons déjà expliqué précédemment, les grains de café changeront de couleur en fonction de l’intensité de la torréfaction. Au début, la température du four devrait être comprise entre 180°C et 220°C. Il est important de connaître les différentes étapes afin de mieux apprécier la complexité de l’opération.

    • Phase de séchage 

    Encore de couleur vert, les grainscommencent à libérer l’eau qu’ils contiennent. Ensuite, la couleur vire au jaune. C’est ce qu’on appelle Yellow point. Le café perd environ 20% de son poids initial.

    • Phase de caramélisation

    Sous l’effet de la chaleur, il se produit une réaction chimique entre le sucre et les acides contenus dans les grains de café. C’est dans cette étape que les arômes vont se dégager. On appelle ce phénomène la réaction de Maillard car c’est Maillard, un chimiste renommé qui a découvert cette réaction. Cette phase est caractérisée par le gonflement des grains. Sous l’effet de la chaleur, ils finissent par craquer. On constate ainsi un changement de pigmentation.

    • Phase de développement

    Cette étape ne devrait pas être négligée car c’est ici que le torréfacteur détermine la longueur et la rondeur du café. La réaction qui se produit dans cette dernière phase est appelée réaction de dégradation du café de Strecker. Vous l’avez saisi, Strecker est également un chimiste célèbre au même titre que Maillard. 

    Ainsi, on constate dans cette phase de développement, un dégagement de gaz carbonique ou CO2. C’est ce dernier qui produit la mousse lors de la préparation du café. Cette étape est très importante car on sera fixé si le café sera utilisé pour l’expresso ou plutôt du slow coffee.

    café torréfié

    Les différents types de torréfaction

    Pour information, la torréfaction est née en Ethiopie. Plus tard, avec l’avancée technologique, le procédé s’est progressivement modernisé et pratiqué à travers le monde. On peut distinguer trois types de torréfaction. 

    • La torréfaction rapide

    Cette technique est très utilisée en industrie. Les grains de café seront soumis à l’air chaud avec une température de 360°C à 700°C. Cette étape dure 4 à 7 minutes. Par la suite, on fait refroidir le café à l’air ou avec de l’eau. L’inconvénient de la torréfaction rapide, c’est qu’une grande partie des arômes sera volatilisée. Le rendement obtenu pour ce type de torréfaction est de 1,5 tonne par heure.

    • La torréfaction flash

    Egalement utilisée en industrie, cette technique permet d’avoir un rendement impressionnant de 4 tonnes par heure. La torréfaction s’effectue à l’aide des ondes. C’est la méthode idéale pour produire les cafés instantanés. Par contre, en termes de qualité, c’est le moins recommandé car aucune réaction chimique ne se produit. Ainsi, les arômes sont presque anéantis.

    • La torréfaction traditionnelle

    C’est le meilleur moyen d’obtenir des cafés de qualité. L’opération dure environ 20 minutes avec une température avoisinant les 200°C qui consiste à traiter les grains. Pendant les 10 premières minutes, les grains de café seront chauffés de telle façon que l’humidité ou l’eau à l’intérieur disparaisse.

    C’est dans les 10 prochaines minutes que s’effectue le traitement des arômes pour faire apparaître les saveurs. Le rendement obtenu pour ce type de torréfaction est de 700 kg par heure. Si on veut consommer du bon café, il faut éviter les cafés industrialisés. Ils sont généralement plus abordables par rapport aux cafés torréfiés artisanalement. Cependant, la qualité laisse à désirer.

    grain torréfié

    Comment torréfier son café à la maison ?

    C’est la meilleure façon d’obtenir du café frais. En le préparant vous-même, vous pouvez l’adapter à votre préférence. Bien entendu, il faut demander conseil à des professionnels pour ne pas faire n’importe quoi. Comme tout s’apprend, vous deviendrez un bon torréfacteur avec plus de pratique et en prenant l’exemple sur les meilleurs.

    D’abord, il vous est nécessaire de se procurer d’un café vert. Vous pouvez en trouver auprès des cafés de votre département ou de votre commune. Il faut bien vérifier que les cafés ne soient pas déjà torréfiés. Ensuite, il va falloir investir dans un torréfacteur. Vous avez l’embarras de choix sur le marché mais tout dépend de votre budget et de votre besoin.

    Après le processus de torréfaction, il est nécessaire de prévoir un endroit pour le stocker. De préférence, on choisirait un récipient étanche. Toutefois, il ne faut pas les conserver plus d’une semaine car ils perdraient leurs arômes

    Avant de commencer la torréfaction, il est conseillé de choisir un lieu bien aéré. Le manuel d’utilisation devrait vous aider dans l’opération. Après avoir placé le café dans le torréfacteur, il faut bien prendre soin de le fermer avant d’allumer. Il ne faut pas vous laisser divertir car plus la température augmente, plus le café devient fort. A vous de déterminer la couleur qui vous convient.

    La torréfaction se termine par le refroidissement du café. La torréfaction n’est pas une mince affaire. Il s’agit d’un art qui s’acquiert au fil du temps. Les meilleurs ont dû pratiquer plusieurs années avant de s’approcher de la perfection. On ne réussit jamais au premier coup mais il va falloir faire des échecs pour pouvoir s’améliorer.

    En France, on trouve pas mal de café qui excelle dans la torréfaction. Vous pouvez demander conseil auprès d’eux afin d’améliorer votre savoir-faire.

    grain café torréfié 

     

     

    1 Réponse

    Bernard Taillefer

    Bernard Taillefer

    novembre 16, 2019

    Très bonne article. Merci
    Lorsque vous dites ‘´ qu’il faudrait pas plus les conserver une semaine après la torréfaction ‘’ es ce que ce que c’est aprés le dégazage de une semaine environ que les reposer dans des contenant hermétique.
    1) Combien de temps de dégazage avant de consommer le café
    2) Es ce que mettre le café dans le coffee-vac dans le congélateur
    une fois tempéré à conseiller. Es ce que ça va nuire au processus de dégazage.?
    3) Es ce que le café pour l’infusion/espresso peut être consommer tout de suite après la torréfaction et sauter les étapes de plusieurs jour de dégazage
    J’ai d’autre question mais je veux pas prendre trop de votre temp

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